Четверг, 16.05.2024, 21:57
Приветствую Вас Гость | |

БЛЮДА ИЗ МИКРОВОЛНОВОЙ ПЕЧИ

Меню сайта

TAK.RU

Счётчики

Блюда из мяса

Мясо подвергают различным приемам варки и жарки. При тепловой обработке мяса происходит изменение белковых веществ . Жесткость мяса в основном зависит от наличия соединительной ткани — эластина и коллагена.
Эластин при воздействии тепла лишь сокращается в объеме. Содержание эластина в частях мяса незначительно, за исключением шеи.
Коллаген при наличии воды и воздействии тепла переходит в другое вещество — глютин (клей), который растворяется в горячей воде, ну а мясо становится мягким. Содержание коллагена в разных частях туши, ( за исключением голяшки ) , колеблется от 2 до 4 %. Время, в течение которого мясо размягчается при тепловой обработке, зависит не только от количества коллагена, но и от его различной стойкости в частях туши к воздействию тепла. На этом основано кулинарное деление частей туши мяса на сорта.